Une étude britannique révèle qu’un simple geste – congeler, décongeler puis griller le pain – permet de réduire de 40 % la hausse de glycémie après le repas et de limiter les ballonnements. Une découverte qui pourrait transformer les habitudes alimentaires sans renoncer au plaisir du pain.
Gourmand et incontournable des tables françaises, le pain souffre d’une réputation tenace : il fait grimper la glycémie et provoque parfois des ballonnements. Mais une étude menée à l’Université Oxford Brookes apporte une solution simple et efficace.
Les chercheurs ont testé quatre formes de consommation du pain blanc – frais, congelé puis décongelé, grillé, ou grillé après décongélation – auprès de dix adultes en bonne santé. Résultat : le pain frais, qu’il soit fait maison ou acheté en boulangerie, est celui qui élève le plus la glycémie. À l’inverse, le pain congelé puis décongelé réduit la réponse glycémique de 30 %, et lorsqu’il est ensuite grillé, la réduction atteint 40 %.
La diététicienne Abbey Sharp, qui a relayé ces résultats, souligne que cette astuce améliore non seulement l’équilibre glycémique et la santé intestinale, mais permet aussi de faire des économies en congelant le pain proche de sa date de péremption.
Le mécanisme repose sur la rétrogradation de l’amidon : lorsqu’un aliment riche en amidon est refroidi, une partie de son amidon se transforme en « amidon résistant », moins digestible et assimilé plus lentement. Ce processus réduit les pics de glycémie et agit comme une fibre.
Cette découverte ne concerne pas seulement le pain. Riz, pâtes et pommes de terre présentent le même effet lorsqu’ils sont refroidis puis réchauffés. Des diabétiques de type 2 ou des femmes enceintes souffrant de diabète gestationnel témoignent déjà des bénéfices de cette pratique dans leur quotidien.
J-P E